DEFINICIONES Y MATERIAS PRIMAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

BEBIDAS ESPIRITUOSAS PROCEDENTES DE VINO:

BRANDY: Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, envejecida en recipientes de roble durante por lo menos un año y que no exceda el límite de 50 grados.
AGUARDIENTE DE VINO: Bebida espirituosa obtenida de la destilación a menos de 86% de vino o de vino alcoholizado.
ORUJO: Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados. 

DEFINICIONES Y MATERIA PRIMA DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

RON: Bebida espirituosa obtenida exclusivamente por fermentación alcohólica y destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes de la fabricación de caña de azúcar.

 WHISKI:  Bebida espirituosa obtenida por la destilación de mosto de cereales, sacarificado por la diastasa de malta, fermentado bajo la acción de la levadura, destilado a menos de 94,5% vol y envejecido al menos durante tres años en toneles de madera.

GINEBRA: Bebida espirituosa obtenida de la maceración de un alcohol etílico de origen agrícola y/o aguardiente de cereales y/o un destilado de cereales con bayas de enebro.

ANÍS: Bebida espirituosa obtenida por la aromatización de un alcohol etílico con extractos naturales de anís estrellado (illicum verum), de anís verde (pimpinella anissum), de hinojo, u otra planta que contenga el mismo constituyente aromático principal.

VOZKA: La bebida espirituosa obtenida a partir de un alcohol etílico de origen agrícola trigo, centeno etc) bien por rectificación, bien por filtración sobre carbón activado seguida eventualmente de una destilación simple. Una aromatización permite conferir al producto caracteres organolépticos especiales, en particular un sabor suave.

LICOR: Bebida espirituosa con un contenido mínimo de azúcares de 100 g por litro, obtenida por aromatización de alcohol etílico de origen agrícola o de un destilado de origen agrícola o de una o varias bebidas espirituosas o de una mezcla de los productos antes mencionados, edulcorados y eventualmente con adición de productos de origen agrícola, tales como la nata, leche u otros productos lácteos, frutas, vino, así como vino aromatizado.

PRCESO DE ELABARACIÓN DE RON

ELABORACIÓN DEL RON
La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrícolas y los industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caña y para los segundos se emplea melaza, el líquido que queda después de la extracción del azúcar.
La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido espeso, de donde se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se llama “melaza ligera”. Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina “miel de segunda”. La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera ebullición y es mucho más oscura y amarga.
En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentación se lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las características del ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento. Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera. Se utilizan comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron estará listo para ser embotellado y comercializado.

DIFERENCIA ENTRE COÑAC Y BRANDY

La principal diferencia es el lugar de producción, el coñac es un producto que solo se puede producir en Fracia para ser llamado como tal, por el contrario el brandy se puede producir en cualquier lugar del mundo, ya que no es más que una bebida destilada a partir de vino. Para que se pueda denominar coñac a de cumplir las siguientes características:
-Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva, como, por ejemplo, Folle-Blanche, las St. Émilion y las Colombard.
-Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais. En cambio en América, la producción de brandy es hecha sin prestar atención al tipo de uvas, e inclusive a la destilación, ya que usan columnas continuas como las usadas para eloborar wisky.
-Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac.

EJEMPLO DE BEBIDA DESTILADA (TEQUILA)

 Aquí os ponemos e enlace de un video, brebe e interesante donde se puede ver el preceso de elaboración del tequila.
http://www.youtube.com/watch?v=o0fGRoVFIpk

TIPOS DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS

Clasificación

a) Aguardientes compuestos: son productos elaborados con aguardientes simples naturales o por su redestilación con distintas sustancias vegetales, alcoholes, adicionados o no de caramelo, y envejecidos o no. Su graduación alcohólica será superior a 30º. Ej: brandy, ginebra, vodka, ron, whisky, kirsch, etc.

b) Licores: se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas. Pueden ser edulcorados (> 100 g/l de sacarosa) y coloreados. Su graduación alcohólica debe ser superior a 30º. Ej: licores de frutas, de zumos de frutas, de bellota, de café, cacao, avellana, etc.

c) Anís: es el licor obtenido por destilación de macerados de anís, a los que pueden añadirse otras sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes, con adición o no de azúcar. Graduación alcohólica superior a 30º.

d) Aperitivos no vínicos: mezclas o destilados de alcoholes diluidos o no con agua, con sustancias amargas o aromáticas. Graduación superior a 20º. Ej: amargo, bitter (por maceración y/o destilación de naranjas y otras sustancias vegetales o sus extractos).

TIPOS DE BEBIDAS DESTILADAS:

SEGÚN LA PRESENCIA DE AROMAS PROPIOS O NO

• De primer tipo o no congenéricas: ej: vodka (no-aromatizada) y ginebra, (aromatizada), que se rectifican y no tienen aroma propio. La materia prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente.

• De segundo tipo o congenéricas: Son aquellos que tienen aroma propio (ej: brandy, whisky y ron); la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación está determinadas.

*Congéneres: impurezas volátiles procedentes de la fermentación de las levaduras, como ácidos, ésteres, aldehídos y alcoholes superiores, etc.

Bebidas Espirituosas

Introducción:

Se considera bebidas espirituosas a aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña o fruta). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores.

La definición técnica y legal de bebida espirituosa es la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, con una graduación mínima de 15%vol, obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.

Joaquin Garcia Fernandez

Este es un blog para la asignatura de industrias de la fermentación